Chuyện về hai anh em ruột cùng làm nghề bếp, làm giảng viên dạy ẩm thực là không nhiều, nên Quách Hưng Hồng và Quách Thiên Tường càng là “của hiếm”. Cuộc sống vô tình đưa đẩy hai anh em đến với nghề bếp, nhưng bằng sự đam mê, đều trở thành chuyên gia nổi tiếng về ẩm thực. IRR Group đã có cuộc trò chuyện thú vị với hai con người rất đổi bình dị mà lại đặc biệt này.
Hai thầy có thể kể sơ qua sự nghiệp của mình?
Thầy Tường: Cơ duyên nghề bếp của tôi là nghề chọn mình chứ không phải mình chọn nghề.
Năm 1990, tôi xin việc ở khách sạn 5 sao đầu tiên tại Việt Nam là khách sạn nổi – Sài Gòn Floating Hotel. Đây là môi trường làm việc hoàn toàn mới lúc bấy giờ. Bước chân vào nghề từ vị trí phụ bếp, chỉ làm những việc đơn giản như cắt ớt, chùi nồi, chà sàn, rửa chén, nhưng bằng nổ lực của chính mình, dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của các quản lý người nước ngoài và môi trường làm việc đầy áp lực của khách sạn, tôi dần trưởng thành.
Năm 1993, khi chuyển sang khách sạn Omni Saigon, tôi đã là bếp phó và cùng với hai quản lý người nước ngoài gây dựng cơ sở nhân lực ban đầu cho khách sạn cũng như xác định được con đường phát triển nghề nghiệp của mình thông qua việc thực hiện chiến lược nội địa hóa nhân lực cấp cao trong hệ thống khách sạn Omni Saigon.
Năm 2004, tôi trở thành bếp trưởng của khách sạn Omni Saigon và vinh dự là người bếp trưởng Việt Nam đầu tiên trong hệ thống khách sạn Quốc tế 5 sao tại Việt Nam. Sau đó tôi chuyển qua làm chuyên gia cho Unilever tại bộ phận công nghệ thực phẩm Foodsolutions. Hiện tôi đang giữ vị trí bếp trưởng tại Công ty Vietnam Air Caterers và trưởng bộ môn nghệ thuật nấu ăn, bếp trưởng chuyên nghiệp tại IRR.
Thầy Hồng: Thầy Tường là người giới thiệu tôi vào nghề bếp. Năm 1995, tôi được nhận vào khách sạn Omni, được đào tạo làm bếp bánh, với vị trí thấp nhất trong nghề này. Phải mất hai năm tôi mới lên được Cook 3. Sau một thời gian làm việc tại đây, tôi ra ngoài để có điều kiện học hỏi thêm kinh nghiệm làm bánh của người Pháp, người Ý và người Trung Quốc. Làm việc bên ngoài ba năm, tôi trở lại khách sạn Omni, bắt đầu làm lại từ đầu. Sau 5 năm, bằng những nỗ lực và tay nghề vững chắc, tôi đã vươn lên vị trí Sous Chef Bakery.
Dường như môi trường khách sạn, sự va chạm với người nước ngoài đã tạo nhiều động lực cho việc phát triển nghề của hai thầy?
Thầy Tường: Làm việc tại khách sạn 5 sao phải nói là rất cực và căng thẳng, nhưng chính tại đây là cơ hội cho tôi đào luyện nghề, kỹ năng quản lý, khả năng làm việc với áp lực rất cao. Bất kỳ công việc nào đều phải nghiêm túc, luôn thể hiện hết mình và có đam mê, nhiệt huyết thì mới thành công. Tôi rất tâm đắc với câu nói “Thành công là do 99% lao động, chỉ có 1% của tài năng”. Vậy nếu mình nghiêm túc đầu tư cho công việc thì sẽ vươn lên những đỉnh cao trong nghề. Còn đam mê nằm ở chỗ cần phải luôn trau dồi kiến thức, phải luôn thấy thiếu mọi thứ để tìm tòi cái mới, luôn đặt câu hỏi, tại sao người nước ngoài làm được mà mình lại không thể. Tôi nhớ chuyện khi tham dự giới thiệu món ăn Việt tại New York, Hoa Kỳ năm 1997. Lúc đó chúng tôi chỉ có hai người, chẳng ai phụ việc mà phải làm rất nhiều phần ăn trong khoảng thời gian không được dư dả. Chúng tôi phải làm từ 8 giờ sáng cho đến 12 giờ đêm mới hoàn tất các phần ăn. Lúc đó tôi không nghĩ đến sự vất vả mà chỉ nghĩ mình đang gánh trách nhiệm của một công dân Việt Nam trong việc giới thiệu các tinh hoa của món ngon Việt Nam ra thế giới đồng thời chứng tỏ cho các đồng nghiệp nước ngoài thấy rằng đầu bếp Việt Nam cũng rất chuyên nghiệp trong công việc.
Thầy Hồng: Làm việc với người nước ngoài khá mệt mỏi cả về thể xác lẫn tinh thần, phải luôn động não để giải quyết các bài toán khó, nhiều khi tưởng chừng không thể vượt qua. Người nước ngoài không bao giờ trông mong mình trả lời “Tôi không biết làm món bánh đó”, do đó, bằng mọi cách, phải biến cái không thể thành có thể. Dĩ nhiên không phải lúc nào mình cũng nói với họ là “có thể”, cái chính là cần định lượng khả năng của mình trong mọi tình huống. Nghề bếp phải đam mê mới làm được. Mình phải lăn lộn, siêng năng, theo tận cùng mọi vấn đề của nghề thì mới nói là mình thật sự thích nghề bếp. Tôi nhớ một câu nói của Steward B.Johnson, đại ý, nhiệm vụ của chúng ta trong cuộc sống không phải là thắng những người xung quanh mà phải thắng chính bản thân mình, mà muốn thắng được bản thân mình thì phải tự phá vỡ những kỷ lục của mình. Vận dụng câu này vào nghề bếp là rất lý thú, có hoàn thiện từng kỹ năng mới mong lần lượt đạt được các đẳng cấp trong nghề.
Nghề bánh rất hay, cùng một công thức, mỗi người sẽ làm ra nhiều loại bánh khác nhau, nhưng tiêu chuẩn cho cái bánh chỉ nằm trong một dải rất nhỏ, lọt vào đó bạn sẽ được công nhận tay nghề.
Hai thầy đánh giá thế nào về đội ngũ kế cận, các học viên đang được hai thầy giảng dạy? So với thế hệ hai thầy, hiện nay họ có thuận lợi hơn?
Thầy Tường: Hiện nay lớp trẻ có quá nhiều thông tin và được sự dẫn dắt về nghề từ những giảng viên rất có kinh nghiệm. Quả thật thế hệ sau thuận lợi hơn về công cụ hỗ trợ nhưng như thế rất dễ rơi vào chủ quan. Cái gì cũng có sẵn nên họ không chủ động sáng tạo, rồi định hướng mục tiêu nghề không rõ ràng, như thế thì sẽ khó thành công với nghề bếp.
Tôi thường hay nói với các học viên ở trường rằng, để đeo đuổi nghề bếp, các bạn phải vạch ra một con đường và cố gắng đi tận cùng con đường đó. Quan trọng nhất là luôn thực hành nghề, không nên quá phụ thuộc vào thời lượng giảng của thầy. Chẳng hạn, ở trường, thầy Hồng dạy em cách đánh sốt nhưng về nhà em phải thực hiện ít nhất ba lần mới có cơ may làm tốt được. Trước khi vào làm ở nhà hàng, khách sạn, các em phải tận dụng mọi cơ hội học hỏi khi còn ở trường để nắm thật chắc kiến thức cơ bản thì khi tiếp cận môi trường thực tế mới không lúng túng.
Thầy Hồng: Khi tôi dạy, đều có từ khóa để giải quyết các vấn đề, cho nên tôi dám đảm bảo với học viên rằng,, không học thì thôi, đã học thì chắc chắn các em làm bánh được. Không người nào dại dột nói điều đó nhưng tôi dám nói học nghề bánh thì làm bánh được với điều kiện phải cố gắng. Hôm trước tôi thị phạm cái bánh thì hôm sau các em phải thực hành ở nhà rồi đem cái bánh vào trường hỏi han để thầy giải thích các vấn đề cặn kẽ hơn. Tất cả mọi bài đều có từ khóa hết. Từ khóa ở đâu ra? Từ trong kinh nghiệm mà ra. Nhiều người làm rất lâu năm nhưng họ không có từ khóa vì họ không nghiên cứu và sang tạo. Từ khóa là vô hình, xuất phát từ kinh nghiệm, nên nhớ 10 lần làm không được nhưng chỉ cần có từ khóa, một chữ thôi chắc chắn làm được.
Theo cảm nhận của tôi, một bộ phận của lớp trẻ hiện nay chưa đầu tư nghiêm túc cho nghề. Tiếng Anh cũng chưa tốt nên vấn đề giao tiếp không đạt được sự đòi hỏi của công việc, dẫn đến việc nghiên cứu càng khó có thành công. Năm tháng qua đi, ai đó có thể đạt được vị trí cao trong khách sạn, nhưng “đụng trận” là thua do khả năng không có hoặc có mà không đến đâu. Cũng có người có khả năng nhưng không chịu mày mò làm thêm cái mới thì khó mà giỏi nghề. Mặt khác cũng có rất nhiều những bạn trẻ có những tiến bộ nhất định trong công việc và được mong đợi là nhân tố tiềm năng trong xu thế phát triển của nghề đầu bếp tại Tp. HCM nói riêng cũng như Việt Nam nói chung.
Rất cám ơn hai thầy về những chia sẻ thú vị!
Mai Hương Linh – IRR Group
