Tình cờ quen một anh đang làm việc cho hiệu bánh Đức Phát (khi đó còn do ông Kao Siêu Lực quản lý), tôi đã được anh xin cho tôi vào làm cùng để có tiền trang trái việc ôn thi đại học…
Do không biết gì về nghề bánh, lúc đầu tôi chỉ phụ mấy việc lặt vặt như cạo mâm, nhưng công việc khá vất vả chứ không đơn giản như nhiều người tưởng.
Một ngày nọ, khi đã vào Đức Phát làm khoảng 6 tháng, ông chủ (Kao Siêu Lực) cho gọi tôi lên văn phòng làm việc của mình. Thật bất ngờ, ông bảo tôi có năng khiếu làm bánh, động viên tôi theo nghề và tăng lương cho tôi. Sau đó, ông chuyển tôi qua một cơ sở mới để tôi được thực hành làm bánh nhiều hơn.
Điều đáng nói là lúc đâu tôi cũng không thích cái nghề này lắm, thậm chí nhiều khi còn muốn xin nghỉ việc. Gia đình và bạn vè cũng nói vào rằng nghề làm bánh, làm bếp là của phụ nữ (nữ công gia chánh), “theo làm gì”. Nhưng lạ ở chỗ, càng theo, tôi càng ham.
Rồi dần dà, tôi thấy yêu quý những chiếc bánh do chính mình làm ra và yêu cả cái nghề bị mang tiếng là “nữ công gia chánh” này, tự lúc nào không hay.
Sau một thời gian “tầm sư học đào” từ thầy “nội”, tôi xin vào làm việc tại khách sạn Renaissaance Riverside Saigon, InterContinental.. để có điều kiện học hỏi kinh nghiệm làm bánh của các thầy nước ngoài, nhất là các dòng bánh ở các nước châu Âu như Pháp, Ý, Đức, Đan Mạch…
Ngót 15 năm theo đuổi trọn vẹn, tôi may mắn được lĩnh hội nghề từ nhiều người thầy, đặc biệt là từ những người chủ tâm huyết. Mỗi người một tính cách, một cách dạy và điều đó giúp tôi học hỏi được rất nhiều.
Và tôi hiểu rõ, cái vị của nghê chẳng hề ngọt như vị của bánh.
Áp lực lớn nhất đối với người làm bánh là phải theo sát công thức, không được phép tự ý sửa đổi định lượng, không được nhắm chừng các loại nguyên phụ liệu mà nhát định phải pha chế đúng định lượng, đúng quy trình. Chính cái áp lực về độ chính xác đó là cách thử thách lòng kiên nhẫn, là thước đo tay nghề của mỗi người.
Tôi hạnh phúc khi những mẻ bánh mình làm ra đúng như kỳ vọng, được thực khách jhen ngon và quan tâm hỏi cách làm…
Ngày nay, khi tham gia giảng dạy cho lớp trẻ kế thừa tại Trường Quản lý khách sạn Việt Úc (VAAC), tôi thấy ở họ rất có tố chất, nhiệt huyết và nỗ lực và bây giờ họ có điều kiện thực hành, học hỏi rộng lớn từ sách báo, các trang mạng, các kênh truyền hình đa dạng…
Mỗi khi học viên làm thành công mẻ bánh hơn mong đợi của mình, tôi lại thấy rất hãnh diện.
Vì thế, tôi tin Việt Nam sẽ có thêm nhiều thương hiệu bánh cỡ lớn từ những Kinh Đô, ABC hiện này và sẽ có thêm các trường dạy làm bánh, trong đó có trườn g nước ngoài như La Boulangerie Francaise của Pháp tại Huế hay các chương trình liên kết tại VAAC.
Để tiến thân trong nghề bánh, đã theo nghề bánh, thứ nhất bạn phải có niềm đam mê với nghê, như vậy mới có động lực thúc đẩy mình trở thành người thợ giỏi.
Thứ hai, luôn học hỏi, lắng nghe ý kiến đống góp về những mẫu bánh mới, công thức mới từ đồng nghiệp. Thứ ba, luôn năng động, chăm chỉ và nhiệt tình trong công việc. Thứ tư, phải có cái tâm và đức tính tốt.
Nấu ăn vốn được ví như một nghệ thuật, nghề bánh cũng vậy.
Bạn sẽ bị cuốn hút khi chính tay mình làm ra những chiếc bánh được thực khách khen ngợi, thị trường chấp nhận. Nhưng không vì vậy mà tự mãn, đó là cách “giết” nghề nhanh nhất, bạn phải luôn nghiên cứu, tìm tòi, học thêm trên mạng, trong sách báo, cũng như từ những tiệm bánh ở ngoài thị trường để luôn sẵn sàng sáng tạo ra những kiểu bánh mới lạ và ngon.
Ở các thành phố lớn, trung tâm du lịch, xu hướng khách sạn và resort 4-5 sao phát triển rất mạnh, kèm theo đó hàng loạt lò bánh đã hình thành để phục vụ tại chỗ cho khách lưu trú. Nhu cầu sử dụng bánh trong các buổi tiệc, hội nghị, hội thảo, sự kiện cũng tăng đáng kể. Người dân nay đã quen mua bánh từ của các thương hiệu Việt Nam lẫn nước ngoài như ABC Bakery, Kinh Đô, Sweet Home… hay Paris baguette, McDonald’s, Bread talk, Tous les jous…
Đó là những điều kiện tốt để làm nghề bánh, hay nói các khác là tay nghề của người làm bánh ở Việt Nam phát triển chuyên nghiệp. Tôi tin là như vậy!
Ghi theo lời kể của anh Phạm Đình Tiến – Chuyên gia về Bakery tại IRR
