Lâu nay những người làm nghề pha chế thường được gọi chung là Bartender. Tuy nhiên khi nhìn về chuyên môn, nếu Bartender chuyên pha chế và tung hứng với các thức rượu, thì những nghệ sĩ chuyên pha chế cà phê và sáng tạo các hỗn hợp thức uống đẹp mắt đầy ấn tượng và ngon miệng chính là Barista.
Không chỉ là công thức
Một Barista chuyên nghiệp thực thụ không đơn thuần chỉ thuộc công thức để làm một thức uống. Nắm rõ tính chất, biết chọn lựa từng thức nguyên liệu cùng cách thức pha chế và điều vị là rất quan trọng quyết định hiệu quả trang trí và chất lượng của thành phẩm. Như với Cappuccino và Latte – hai hình thức café tiêu biểu cho phong cách Ý lãng mạn đầy chất nghệ thuật với hương vị thơm ngon cùng tạo hình trang trí đẹp mắt là kết quả của sự tinh tế trong khâu chọn café và sữa.
Không đơn giản như pha café bột, các Barista sử dụng cà phê nguyên hạt và phân biệt thành 2 loại: Arabica và Robusta. Về cơ bản, cà phê Arabica được các Barista đặc biệt ưa chuộng có xuất xứ từ phương Tây, khi lọc thành nước có màu vàng nâu sẫm chứ không đen như đặc tính của loại cà phê Robusta ở Việt Nam và các nước châu Phi đang sử dụng, nhưng vẫn mang vị đậm đà cùng hương thơm rất đặc trưng.
Đến khi chọn sữa – thành phần chính và cũng là nhân tố làm nên chất nghệ thuật của cà phê Ý, thì loại sữa thanh trùng với hàm lượng chất béo duy trì cao được ưu tiên hơn nhiều so với sữa tiệt trùng đã qua quy trình bảo quản nhiều công đoạn. Vì khi khuấy nhiệt vào, chất béo sẽ làm sữa sệt lại và tạo lớp bọt mịn hơn nên việc tạo hình trở nên dễ dàng và giữ tác phẩm trang trí được bền nét. Chính lớp bọt cũng đồng thời tạo nên sự khác biệt giữa Cappuccino và Latte dù cùng một cách thức pha chế: Cappuccino có lớp bọt dày (khoảng 2-3 cm) thường được trình bày ra tách, trong khi Latte hay được trình bày đẹp mắt với lớp bọt mỏng hơn nhiều nên việc tạo hình sẽ dễ dàng và thuận tiện. Đó là lí do cụm từ “Latte Art” đặc biệt luôn được dùng để nói về nghệ thuật tạo hình trang trí trên cà phê Ý.
Vì vậy, thưởng thức một tách Cappuccino hay Latte không đơn thuần chỉ là trải nghiệm cà phê kiểu Ý mà còn là chiêm ngưỡng cả một tác phẩm nghệ thuật kỳ công trên thức uống. Vì để tạo ra những hình trang trí đẹp mắt trên bề mặt một tách cà phê đòi hỏi người Barista phải dày công tập luyện, trau dồi kĩ năng song song với sáng tạo và thử nghiệm nhiều lần. Từ việc ước lượng thành phần đến tạo hình trang trí đều cần tư duy tinh tế, đôi tay khéo léo cùng đôi mắt biết quan sát và nhắm chừng chính xác mới có thể tạo nên một tác phẩm hoàn chỉnh nằm gọn trong li thức uống. Đó cũng thể hiện tay nghề của một Barista khi tạo hình càng đẹp càng phức tạp thì càng đòi hỏi kĩ năng điêu luyện và kinh nghiệm pha chế.
Tuno & sáng tạo trong pha chế
Không chỉ cà phê, những Barista còn biến hóa các loại thức uống khác theo cách của riêng mình. Khi sáng tạo là vô tận thì không việc gì phải e dè để thử nghiệm cho ra một tác phẩm mới. Điển hình như Italian Soda – được pha chế từ soda và kem tươi thoạt nghe có vẻ không mấy hợp lí khi kết hợp một loại nước có ga với kem tươi béo ngậy ngọt ngào, nhưng lại được anh Thanh Trung – chủ quán Tuno Takeaway Coffee táo bạo đưa vào menu và bất ngờ được các bạn trẻ ủng hộ nồng nhiệt. Ngoài ra, mùi vỏ cam thơm lạ trong Tuno Layer Latte 4 tầng màu đặc trưng của quán hay hương vị hoa hồng mới mẻ trong Strawberry Rose Yogurt lãng mạn được các bạn nữ đặc biệt yêu thích.
Để có thể gắn bó với nghề đòi hỏi người Barista phải đam mê thật sự mới có động lực phấn đấu và sống được với công việc của mình. Vì kiến thức được đào tạo rất cơ bản trong khi muốn trở thành Barista chuyên nghiệp thực thụ phải tự thân tìm hiểu rất nhiều qua việc tìm cơ hội vừa làm-vừa luyện-vừa học để trang bị kĩ năng, kinh nghiệm và nguồn đầu tư cho ngành nghề. Vả lại nghề Barista cũng chỉ mới được biết đến thời gian gần đây thông qua một số chiến dịch quảng bá thương hiệu và cuộc thi tìm kiếm tài năng.
Trong khi đó, pha chế gần như chỉ được xem là một môn học được giảng dạy trong các ngành khách sạn nên được khá ít các bạn trẻ lưu tâm, nhưng khi nhập môn các học viên lại đặc biệt hứng thú với bộ môn thực tế đầy sáng tạo này. Thế mới biết một khi ai đã tiếp xúc qua công việc này thì hấu hết đều trỗi dậy cảm hứng và ngày càng đi sâu vào lĩnh vực hơn. Tiêu biểu như rapper Tiến Đạt – một trong những tên tuổi có tiếng trong giới rapper hiện nay, sau vài lần thưởng thức café tại Tuno và tiếp xúc với Barista Thanh Trung đã bị “dụ khị” sinh mê đắm công việc pha chế, và đến giờ đã ấp ủ mong muốn có được một quán café riêng.
Đã là nghề thì luôn phải có mục tiêu phấn đấu. Barista cũng vậy. Như ông chủ trẻ của café Tuno và cũng là Quý quân Barista Championship 2010 & Đệ nhị pha chế cà phê Buôn Mê Thuộc 2011 chia sẻ: “Sau một thời gian dài mải miết theo đuổi đam mê, từ tác nghiệp với vai trò Bartender tại các khách sạn lớn trong thành phố như Sheraton và Caravelle rồi đến tìm cơ hội thể hiện khả năng tại các cuộc thi quy mô, một Barista như anh thời điểm này khá mãn nguyện với cơ ngơi kinh doanh café nghệ thuật đồng thời là không gian sáng tạo của riêng mình và được nhiều vị khách liên tục ủng hộ như những fan yêu thích các sản phẩm của bản thân.
Đến nay, niềm vui của anh chắc hẳn được nhân đôi khi về giảng dạy chuyên ngành pha chế tại IRR như một cơ hội với mục tiêu mới giúp anh có thể truyền đạt những kiến thức, đam mê và cả trải nghiệm của một Barista chuyên nghiệp thực thụ đến các bạn trẻ có cùng đam mê pha chế và khát vọng phấn đấu.
Thanh Trúc
